近年來，人造肉在全球食品行業(yè)備受關(guān)注。不論是國際食品巨頭，還是國內(nèi)創(chuàng)業(yè)企業(yè)都在加快人造肉產(chǎn)品研發(fā)和商業(yè)化的步伐。那么人造肉是如何制作的？其營養(yǎng)價值與真正的肉有何不一樣？吃人造肉對身體健康有好處嗎？

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　　基于環(huán)?？紤]而提出的肉類替代方案

　　出于健康和環(huán)?？紤]，越來越多的國人開始注重飲食中的脂肪攝入量及肉類供給的可持續(xù)性，想盡辦法在不影響享受美味的情況下，減少高膽固醇類食品的攝入量及對環(huán)境的破壞，這就給人造肉企業(yè)帶來了無限的商機。那么，人造肉的營養(yǎng)價值與真正的肉有沒有差異？吃人造肉，真的就比吃動物肉更健康嗎？

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　　細(xì)胞培育依然小眾人造素肉還是主流

　　據(jù)了解，目前人造肉主要有兩類，一類是人造素肉，也是目前市場上接受度較高的人造肉。這種肉以植物蛋白尤其是大豆蛋白、豌豆蛋白為主要原料制作而成，其中富含蛋白質(zhì)和少量的脂肪，還可以添加植物基血紅蛋白，用以彌補色澤、香味上的不足，在素食人群中較受歡迎。 第二類是細(xì)胞培育肉，其原理是從動物身上抽取干細(xì)胞，把它擴增培養(yǎng)成肌肉細(xì)胞，并且分化成肌肉纖維而成為“肉”。盡管一些專家表示，這種方式生產(chǎn)出來的肉能夠更好地避免使用抗生素和微生物污染，也不需要各種藥物，但由于其與自然界正常的動物生長規(guī)律大相徑庭，美國等國家的食品安全監(jiān)管部門對此持謹(jǐn)慎態(tài)度，加之這類產(chǎn)品技術(shù)難度大、成本高，走向市場還需時日。所以目前國內(nèi)外市場上可見的人造肉主要是人造素肉。

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　　“三高”和減肥人群的絕佳選擇

　　從營養(yǎng)的角度來看，人造素肉不僅營養(yǎng)成分相對可控，還能根據(jù)不同需求來制作出不同口感的種類。增加植物蛋白的攝入，可以有效改善膳食結(jié)構(gòu)不均衡的情況，同時可以對慢性病進(jìn)行有效干預(yù)。對于“三高”和肥

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　　營養(yǎng)需要多元化一概而論要不得

　　需要注意的是，人造素肉對動物性肉類的替代性非常有限。人類需要多元化的營養(yǎng)，動物性蛋白所含的營養(yǎng)成分是植物性蛋白所不具備的。自然界肉類的營養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)和脂肪上，蛋白質(zhì)及其包含的各種氨基酸是人體健康所必需的。人體所需的氨基酸有20大類，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等營養(yǎng)成分人體自身無法合成，而植物蛋白中部分這些氨基酸含量較少，不能滿足人體生長發(fā)育以及生命活動的需求，需要從動物肉類中獲取。 專家表示，人造素肉對人體健康的影響不能一概而論。舉例來說：雖然大家都認(rèn)為高蛋白對人體有益，但對于腎臟不好的人來說，攝入過多的高蛋白食品對身體反倒是不利的。所以我們還是應(yīng)該按需選擇，而不是一味地去追求某一種食材，無端將食物范圍限制在沒有必要的框框里。

　　胖人群來說，人造素肉可作為絕佳的動物肉代替品。

　　審核 | 沈迎建 河北省燕達(dá)醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師

　　臧明伍 中國肉類食品綜合研究中心副總工程師，教授級高級工程師